Fiche technique de fabricationN°2899
Pour Pièce(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gravlax | blinis | sauce citron | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,001 | 0,006 | |||||||
| Sucre roux | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 0,100 | 1,100 | |||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer le filet laisser la peau, désarêter, recouvrir du mélange, 24 à 48 h selon épaiseur du filet |
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Suite déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth hachée, filmer et réserver au frais |
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dressage réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit |
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| Levain | ||
| confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède | ||
| Pâte à blinis | ||
| réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse | ||
| incorporer le levain/ mélanger | ||
| monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède | ||
| Cuisson | ||
| cuire dans des poêles à blinis |