Fiche technique de fabricationN°2895
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,001 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | herbes | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,625 | 0,250 | 0,200 | 1,075 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 10,000 | 15,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
Herbes Laver et ciseler la ciboulette, le persil, l'oignon, gingembre, presser le citron vert, ajouter à l'appareil à crème prise salé |
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Assaisonner, cuire le saumon à la vapeur |
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Refroidir et émietter le saumon |
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Morue Déssaler la morue à l'eau froide, renouveler l'eau pocher départ froide NON SALEE Efeuiller la morue |
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| Appareil | ||
Réaliser l'appareil à crème prise salé ajouter les herbes, assaisonner sel, muscade, gingembre, piment cayenne |
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| Finition | ||
| Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
Mesclun vinaigrette et julienne de carottes et courgettes à la mandoline |
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| Dressage | ||
Sur plat rond et papier dentelle ou sur assiette avec mesclun assaisonné et décor julienne de carottes et courgettes |
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