Fiche technique de fabricationN°2893
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
381,233 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | persillade | Flambage | Décor | fondue de tomates | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| jambon de bayonne | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 0,150 | 0,390 | |||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 3,000 | 3,150 | |||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gambas | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
décortiquer les gambas Décortiquer les gambas et enlever le boyau. Entourer les gambas d'une demi-tranche de jambon cru, puis maintenir le tout à l'aide d'un pic en bois. Réserver au frais. |
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Réaliser la fondue de tomate et la persillade Fondue de tomate Monder, épépiner, concasser les tomates, suer échalotes ciselées, ajouter tomates conc, ail, bg, sel poivre, pincée de sucre, cuire jusqu'à évaporation Persillade Éplucher les gousses d'ail et effeuiller le persil, puis hacher le tout. |
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Cuisson Dans une poêle ou sautoir avec un trait d'huile d'olive, colorer les gambas pendant 2 min. Flamber au cognac, ajouter la persillade. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. |
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Confire les tomates cerises Confire les tomates cerises aver huile d'olive, thym, laurier, ail à feu très doux quelques minutes avant l'envoi |
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Dressage gambas flambées sur assiette, tomates cerises confites autour, bouquet de mesclun assaisonné vinaigrette balsamique olive, ships de jambon de bayonne séché au four |
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