Fiche technique de fabricationN°2892
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ananas | Blanc-manger | Glace | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 6,250 | 0,125 | 6,375 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 36,500 | 36,500 | ||||||||
| Jus d'ananas | L | 2,075 | 2,075 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 | 0,625 | 0,400 | 2,525 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 5,000 | 2,500 | 7,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pocher les ananas | ||
| Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur. | ||
| Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop. | ||
| Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop. | ||
| Glace | ||
| Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler. | ||
Blanc manger Chuffer le jus d'ananas, incorporer la gélatine rehydratée et égoutter, refroidir à température ambiante, incorporer la crème fouettée mouler en cercle |
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| Dressage | ||
démouler le blanc-manger sur assiette Réunir les ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop. |
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une quenelle de glace sur le coté |
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| Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe; |