Fiche technique de fabricationN°2890
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 845,730 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | fumet | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Choucroute cuite | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,250 | 1,500 | |||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,125 | 0,375 | |||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Dos de lieu noir | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Graisse d'oie | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner une sauce vin blanc |
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habiller, lever les poissons, portionner Cuisson au four vapeur
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marquer la choucroute en cuisson Suer les carottes et oignons dans la graisse Ajouter la choucroute déglacer au vin blanc, ajouter les baies de genièvre, persil et coriandre mouiller à l'eau et cuire à frémissement 2h. |
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confectionner les garnitures tourner les pommes de terre les cuire à l'anglaise Tailler des sifflets de carottes, blanchir puis les ajouter à la choucroute. |
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Dressage Au plat avec la choucroute au milieu, les portions de poisson et la crevette décortiquée. Napper de sauce vin blanc |
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