Fiche technique de fabricationN°2887
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 871,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,008 | 0,150 | 0,075 | 0,233 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la morue Morue fraîche : désaler 24 h Morue salée : désaler 48 h en changeant l'eau Détailler la morue en pavés de 150 /180 gr,
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Cuisson fariner les pavés de morue, dorer à l'huile d'olive, finir la cuisson au four au moment du service Suer les oignons émincés en quartiers, ajouter les poivrons mondés taillés en 6 en longueur, les tomates mondées taillés en 4 quartiers, l'ail haché, sel, poivre, bouquet garni mijoter 15', ajouter un peu d'eau griller les tranches de pain frottée à l'ail et huile olive
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dresser A la demande, finir la cuisson de la morue au four griller le pain dresser le pavé, napper la morue de la garniture, un trait de jus de cuisson saupoudrer de persil haché tranche de pain grillé dôme de riz paella |
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