Moules farcies à l'espagnole

 

Fiche technique de fabricationN°2886

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 655,074 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base Farce cuisson sauce anchois tomate décor Total
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0,150 0,150
Câpres kg 0,150 0,150
Chapelure brune kg 0,450 0,450
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,450 0,450
Farine t45 300036 kg 0,090 0,090
Huile d'olives 300023 l 0,150 0,300 0,150 0,600
Huile d'olives 300023 l 0,150 0,300 0,150 0,600
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,360 0,360
Piment de Cayenne poudre Pm 0,003 0,003
vin blanc 252815 l 0,300 0,300 0,600
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
oignon kg 0,300 0,600 0,900
Persil frisée botte Botte 0,300 0,300
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 7,200 7,200
Progression Réa. Sur.

Cuire les moules

cuire avec vin blanc,  eau, oignon émincé, filtrer jus de cuisson et réserver

réaliser la farce

  • Une fois froide, ôter la partie supérieur des moules
  • Suer l'oignon, singer, Ajouter le vin blanc et le jus de cuisson des moules.
  • Cuire jusqu'à obtenir une préparation plus épaisse.
  • Farcir les  moules 
  • Placer les moules au frigo jusqu'à ce que la farce soit ferme
  • Paner les moules (oeuf battu et chapelure)
  • Faire frire les moules par 3 ou 4 sur le côté de la chapelure.
  • Les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile et servir aussitôt.

réaliser la sauce anchois tomate

Fondre doucement les anchois et l'ail haché jusqu'à ce que les anchois commencent à se défaire

ajouter la sauce tomate, les capres, les olives hachées, assaisonner cayenne

PAS DE SEL

MIJOTER 15', mixer, passer au chinois étamine

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation