Fiche technique de fabricationN°2882
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
713,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | haricots noirs | décor | oignons rouges | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'Orange | L | 1,500 | 0,300 | 1,800 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saindoux | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| haricots noirs | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| feuilles de bananes | pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 0,600 | 0,600 | 1,200 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet de poulet blanc | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mariner le poulet Assaisonner, mariner avec fond de volaille froid, ail écrasé, huile olive, achiote, jus orange amère (+jus pamplemousse)
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Garniture Emincer les poivrons en rondelles, l'oignon, les tomates |
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monter les papilottes Disposer les filets sur les feuilles de bananier, ajouter les rondelles de légumes, l'épazote, le saindoux, le jus, assaisonner |
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oignons rouges Emincer les oignons rouges, blanchir, égoutter, mariner 1H au jus d'orange amère, saler, (+jus pamplemousse) |
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Haricots noirs Mouiller eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire 1 h, assaisonner gros sel en fin de cuisson, Egoutter en gardant le jus de cuisson, passer au mixer et au tamis, mettre au point avec un peu de jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement |
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Cuisson Cuire les papilottes au four vapeur 20' |
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dresser Papilottes sur assiette, purée de haricots noirs, oignons rouges marinés, coriandre |
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