Nut's

 

Fiche technique de fabricationN°2880

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 357,400 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Socle Caramel Ganache Couverture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,070 0,070
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,470 0,670
ECONOMAT
Couverture lactée 247281 kg 0,060 0,190 0,067 0,317
Fleur de sel kg 0,003 0,003
Gélatine poudre (kg) kg 0,005 0,005
Glucose 301683 kg 0,023 0,075 0,098
lait concentré non sucré l 0,050 0,050
Noisettes entières decortiq kg 0,200 0,200
Pâte à glacer 449173 kg 0,010 0,010
Praliné 301470 kg 0,030 0,030
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0,130 0,130
Sucre semoule 302223 kg 0,210 0,075 0,285
Vanille gousse pièce 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Socle

Griller les noisettes au four à 150 °C, puis les broyer au cutter.

Ajouter la couverture fondue, mélanger et étaler entre 2 feuille plastique sur 5mm
Bloquer au grand froid et détailler en rectangle (8x2)

Caramel

Cuire le sucre semoulejusqu'au caramel blond, décuire avec les ingrédients restants et cuire le tout à 106 °C.

Refroidir et réserver au frais

Ganache montée

Chauffer 0.170 kg de crème à 70°C avec le glucose et le sucre.

Verser la couverture, ajouter le praliné, lisser et incorporer la crème restante (froide)

Mixer  ert réserver au froid, au moment émulsionner.

Glaçage lactée

Réhydrater la gélatine en poudre dans 30g d'eau.

Cuire le sucre avec le glucose et l'eau restante à 103 °C, décuire avec le lait concentré.

Verser sur la couverture lait et la pâte de cacao, lmisser.

Incorporer la gélatine fondue puis mixer, utiliser à 35/38°C

Montage

Pocher le caramel sur une bande socle.

Pocher la ganache montée dessus en réalisant des vagues

parsemer de noisette grillées et concassées puis napper de glaçage lacté.

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