Fiche technique de fabricationN°2876
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
976,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | Fumet | sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,050 | 0,125 | 0,205 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Carrelet | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller le carrelet, fileter, réserver au frais. |
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Garniture Ciseler les échalotes Hacher le persil Laver et blanchir les feuilles de laitue. |
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Fumet de poisson Dégorger les arêtes Ciseler l'oignon et l'échalote Suer la GA, ajouter les arêtes, suer, mouiller à hauteur. Amener à ébullition, écumer et cuire 25 mn à frémissement. Passer au chinois, refroidir |
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Cuisson Beurrer la plaque de cuisson + échalote ciselée + persil haché. Disposer les filets enveloppés dasn une feuille de laitue Mouiller au vin blanc + fumet. Pocher à court mouillement. |
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Sauce Débarasser les filets cuits, maintenir au chaud. Réduire le jus de cuisson à glace, crémer, réduire, monter au beurre |
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