Fiche technique de fabricationN°2874
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 625,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | polenta | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,650 | 1,650 | ||||||||
| Mozzarella 401795 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| madère modifié cuisine x 2l | bt | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saltimbocca de veau Aplatir les escalopes, garnir de jambon et de batonnet de mozarella, rouler et maintenir avec un pique en bois. Sauter et terminer au four. |
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Sauce au madère par déglaçage |
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Réaliser une polenta aux olives Etaler, refroidir, détailler à l'emporte pièce et réchauffer. |
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