Fiche technique de fabricationN°2868
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | brochette | velouté | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Cuitre les petits pois à l'anglaise. rafraichir. Chauffer le fond blanc avec la crème et le beurre. Mixer lespetits pois avec le fond chaud et un peu de sucre. Rectifier l'assaisonnement, chinoiser et refroidir. |
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Brochette de moules Laver, gratter les moules. Ouvrir sur feu vif à couvert. refroidir. Décortiquer, piquer sur brochette et paner à l'anglaise. Frire. |
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Dressage Verser le velouté dans les verres, poser une brochette dessus. |
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