Fiche technique de fabricationN°2860
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 534,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | gelée de mirabelles | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de poire | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 | 0,040 | 0,200 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte brisée réserver au frais, foncer avec des bords hauts |
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réaliser l'appareil Mélanger le fromage blanc, la crème, les jaunes, la maïzena, le sucre et la vanille Monter les blancs sérrés et incorporer à la préparation |
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Cuisson verser l'appareil dans le fond de tarte, cuire 30 / 40 ' à 200°C
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gelée de mirabelles Egoutter les mirabelles, réduire le jus, pour 1 l de sirop, 5 gr de gingembre, 50 gr de sucre glace, 100 gr d'alcool de poire, 10 feuilles de gélatine au litre Refroidir à 15°C, mouler en verrine sauter les mirabelles, saupoudrer de sucre, caraméliser, flamber à la poire |
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dressage Tarte fromage blanc, verrine de gelée de mirabelles, mirabelles flambées, cordon de jus caramélisés |
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