Fiche technique de fabricationN°286
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 717,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Finition | Beurre M.H. | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Rumsteck | kg | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 0,720 | 0,792 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 0,018 | 0,036 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le rumsteck | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les steaks | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre les steaks dans la marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger le beurre en pommade, le jus de citron, le persil, et assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les steaks | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, lustrer au départ et déposer une rondelle de beurre maître d'hôtel au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |