Fiche technique de fabricationN°2858
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 387,378 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Oeuf mollet croquant | sauce bourguignonne | garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| pain de mie 12/12 30 tranches BPA | piece | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,064 | 0,104 | |||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,016 | 0,056 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Oeuf mollet croquant Détailler pain de mie en disque de 5 cm à l'emporte pièce, toaster Cuire les œufs mollets 6', refroidir, écaler tailler feuille de brick en petits carés de 5mm paner les œufs à l'anglaise 2 FOIS, farine+œuf+chapelure et carré de feuille de brick. Réserver au frais, frire à l'envoi à 170°C |
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Sauce Bourguignonne Réduire à sec le vin rouge avec les échalotes ciselées, mouiller au fond brun lié de veau, réduire, chinoiser monter au beurre |
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Garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons, Sauter les champignons escalopés Feuilles de brick beurrées roulées finement séchées au four tailler lardons, blanchir, sauter, égoutter. Ajouter la garniture dans la sauce, mijoter
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dressage Déposer un œuf frit sur le toast Répartir la garniture bouguignonne autour Cordon de sauce, persil haché |
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