Fiche technique de fabricationN°285
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
813,480 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Steaks pièce 0.150 kg | kg | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |