Fiche technique de fabricationN°2847
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rouget farci meunière | courgette marinée | piperade | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| paprika | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rouget farci meunière Habiller, rincer les rougets Ouvrir par le dos, supprimer l'arête,, assaisonner l'intérieur Ficeler avec 2 bruns de ciboulette Saisir la 1ère face au beurre noisette, retournerFinir la cuisson en arrosant de beurre de cuisson |
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Courgette marinée Détailler en fines tranches dans la longueur avec mandoline mariner avec h ilive, basilic haché, anis en poudre 1 h assaisonner, garnir de piperade |
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Piperade monder, épépiner les tomates, Emincer tous les légumes, suer à l'h olive l'oignon et le poivron, couvrir et étuver 15 ' sans coloration ajouter dés de tomate, mouiller un peu de fumet, cuire 15' Pour le coulis, mixer uhn peu de piperade et lier avec jaune d'oeuf Réserver la piperade au chaud |
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