Fiche technique de fabricationN°2844
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 523,717 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | decors | beurre blanc à l'anis | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,150 | 0,190 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller, Fileter les daurade |
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Confectionner une mousseline de céléri et fenouil |
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Blanchir le céléri en quartier, rôtir à l'huile d'olive |
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Confectionner un beurre blanc à l'anis Réduction d'échalotes ciselées et de vin blanc et pastis Monter au beurre très froid |
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Décors Julienne de céléri frits |
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Sauter les daurades à l'huile d'olive |
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