Fiche technique de fabricationN°2843
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | petits oignons glacés | champignons | épiinards sautés | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris de veau | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,060 | 0,300 | 0,840 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de veau | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mettre les ris de veau à dégorger | ||
| Les blanchir 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. | ||
| Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24 h | ||
| Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. | ||
| Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. | ||
| Déglacer vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter le madère, réduire à sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. | ||
| Vérifier la cuisson et les débarrasser. | ||
| Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer les ris de veau à l'entrée du four ou sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. | ||
| Disposer les ris de veau dans un plat à sabot chaud, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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