Fiche technique de fabricationN°2840
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | farce mousseline | Cuisson et sauce | Pommes et dressage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Riesling | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,020 | 0,100 | 0,200 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,300 | 0,700 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites, désarêter, ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. | 1899-12-30 01:15:00 |
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| Fumet | ||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons et farcir les truites | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Braiser à court mouillement et réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pommes vapeur | ||
| Ã?plucher, laver et tourner les pommes vapeur | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire à la vapeur | ||
| Dressage | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées (retirer la peau) , napper de sauce sauf la tête et la queue. Aneth en décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pommes vapeur en légumier à part | 1899-12-30 00:05:00 |