Fiche technique de fabricationN°2835
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 469,120 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | choux | oeufs | vinaigrette | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| pain de mie 8/8 20 tranches BPA | piece | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,240 | 0,360 | |||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux verts frisé | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,200 | 0,600 | 1,800 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Chou vert étuvé Trier et effeuiller le chou, laver dans l'eau vinaigrée, ôter les côtes. Cuire à l'anglaise 5/10min, égoutter, rafaîchir et émincer en chiffonade. Découenner la poitrine fumée et la détailler en fins lardons, blanchir départ eau froide. Sauter les lardons dans un sautoir au beurre, ajoutter les lanières de chou, faire étuver 10min. |
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Oeufs mollets Cuire les oeufs mollets 6 min, refroidir, écaler, et éponger. |
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Vinaigrette réaliser une vinaigrette |
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Finition Faire sécher les tranches de poitrine au four à 150°C durant 15 min, parer les tranches séchées. Réaliser des mouillettes de pain de mie. |
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