repas chinois du 28 mars 2ème partie

 

Fiche technique de fabricationN°2833

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 816,269 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Boeuf en tranche St jacques Porc caramel crevette raviolis Total
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1,200 1,200
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,960 0,960
Poitrine fraîche kg 4,800 4,800
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,036 0,036
Farine t45 300036 kg 2,400 2,400
Fécule de pomme de terre kg 0,480 2,400 2,880
Fenouil graine kg 0,048 0,048
Poivre de séchuan pm 0,000
Pousses de bambou kg 0,720 0,720
Sauce huître L 0,480 0,480
Sauce soja l 0,048 0,072 0,120
Sucre semoule 302223 kg 0,048 0,720 0,768
vin blanc 252815 l 0,048 0,084 0,132
Vinaigre de riz L 0,240 0,240
LEGUMERIE
Carottes kg 0,240 0,120 0,360
Chou chinois KG 1,920 1,920
Gingembre kg 0,048 0,048 0,096
Laurier Pm 0,024 0,024
Poireaux kg 0,072 0,120 0,192
Poivrons jaunes Kg 0,120 0,120
Poivrons rouges kg 0,120 0,120
Poivrons verts kg 0,240 0,240 0,480
Shiitaké kg 0,120 0,120
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 2,400 2,400
SURGELES
gambas crue surg 16/20 x800g kg 0,480 2,400 2,880
Noix de St Jacques kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation