Fiche technique de fabricationN°283
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,627 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Base bolognaise | Tomate concassée | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,060 | 0,080 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les spaghettis "al dente" | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base Bolognaise | ||
| Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Tomate concassée | ||
| Réaliser une tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition bolognaise | ||
| Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter à la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Spaghettis chauds en légumier, sauce en saucière, beurre et fromage à part en ravier | 1899-12-30 00:05:00 |