Fiche technique de fabricationN°2827
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 302,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | chemisage | mousse | meringue | glaçage | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 3,200 | 5,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,040 | 0,160 | 0,200 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,032 | 0,040 | 0,032 | 0,100 | 0,204 | |||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de cassis | kg | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le biscuit blanchir les jaunes vec le sucre, ajouter la moitié de la farine monter les blancs, serrer avec 20 gr de sucre, incorporer les blancs, le reste de farine diviser en deux, colorer une partie en rose coucher le biscuit à la poche en bande intercalées blanches et roses sur plaque, cuire à 200°C 6' environ |
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| Appareil | ||
| confectionner une meringue italienne. | ||
| réaliser une mousse de poires | ||
| blanchir jaunes +sucre | ||
| .chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe. | ||
| .hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. | ||
| .ajouter l'alcool de poire. | ||
| .après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. | ||
| .adjoindre les poires détaillées en dés. | ||
| Montage | ||
.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé. |
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| .remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. | ||
| .décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. | ||
| .lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |