Fiche technique de fabricationN°2825
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 220,592 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a nouille | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à nouilles | ||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | ||
| Garniture | ||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | ||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | ||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| Sauce | ||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | ||
| Passer au chinois et réduire | ||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | ||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||