Fiche technique de fabricationN°2817
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | décor | vinaigrette | chantilly au bleu | ships poire | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,900 | 0,120 | 1,020 | |||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,900 | 0,120 | 1,020 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,540 | 0,540 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vinaigre de miel | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage feuilletage 6 tours, détailler le feuilletage |
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Ships de poires éplucher, tailler les poires en 2. Ships :trancher finement la poire AVEC PEAU, cumin, et sécher au four à 90c 1h |
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réaliser la vinaigrette |
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Monter les feuilletés Disposer la poire sur le feuilletage, saupoudrer cumin, cuire au four 10', ajouter le bleu d'auvergne au moment du service, gratiner à la salamandre |
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dressage servir ave un mesclun et vinaigrette, CHANTILLY AU BLEU. SHIPS DE POIRE |
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Chantilly au bleu fondre bleu avec crème fleurette, ajouter gélatine, refroidir, chinoiser mettre dans syphon, dresser sur assiette |
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