Fiche technique de fabricationN°2816
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 412,847 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | émulsion café | crémeux caramel | coque chocolat | caviar café | biscuit gênes | ganache montée | crumble | Total | ||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,055 | 0,060 | 0,115 | |||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,050 | 0,450 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| lait entier 249446 | l | 0,270 | 0,270 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Alginate de sodium | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Café Colombie - grains 1kg | 1 | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Café soluble | kg | 0,005 | 0,015 | 0,020 | |||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,060 | 0,080 | |||||||
| Lactate de calcium | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,105 | 0,020 | 0,060 | 0,210 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la ganache montée au café Chauffer la crème (1) avec le miel, fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réaliser une émulsion en incorporant au chocolat fondu la crème chaude (1) puis la crème froide (2), parfumer avec le café. Réserver au frais, monter au batteur juste avant le dressage. |
00:10:00 |
|
Réaliser la crémeux caramel Réaliser un caramel avec 0.090kg de sucre. Blanchir le reste de sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena. Décuire le caramel avec le lait chaud, reverser sur le mélange à base de jaunes et cuire comme une crème pâtissière. Emulsionner au mixeur plongeant en ajoutant le beurre en parcelles, réserver au frais. |
00:15:00 |
|
Réaliser l'émulsion café Porter tous les ingrédients à ébullition, infuser le café en poudre, passer au chinois étamine, verser dans le siphon, gazer et réserver au frais. |
00:10:00 |
|
Réaliser les coques en chocolat Tempérer le chocolat et former les coques sur les morceaux de rhodoïd maintenus par des cercles à entremets, réserver au frais. |
00:15:00 |
|
Réaliser le biscuit pain de gênes Au bain-marie, ramollir la pâte d'amandes avec les oeufs et le sucre, atteindre 50°C puis monter au batteur-mélangeur jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le beurre fondu tiède puis la farine. Couler en cadre, parsemer de noisettes concassées. Cuire à 180°C pendant 8 à 10 min. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Réaliser le crumble café/épices Mélanger tous les ingrédients et sabler sur une plaque. Cuire à 180°C 15min. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Réaliser le caviar de café Mixer le café expresso avec l'alginate de sodium. Réaliser un bain de sphérification avec l'eau et le lactate de calcium. Former des gouttes à l'aide d'un pipette, passer et rincer. |
00:10:00 |
|
Dresser Démouler les coques de chocolat. Détailler le biscuit en bandes, imbiber légèrement de café? Débarrasser en poche la ganache montée et le crémeux caramel. Mixer au cutter une partie du crumble pour obtenir une poudre fine. Monter le dessert à l'assiette. |
00:10:00 |