Fiche technique de fabricationN°2815
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 775,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pannacotta | coulis d'oranges | compotée d'abricot | crumble | glace lavande | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,400 | 1,500 | 3,900 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 6,000 | 18,000 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 0,420 | 0,570 | |||||||
| Pulco citron | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,480 | 0,150 | 0,630 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oranges | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser pannacotta tremper gélatine, porter crème entière à ébullition avec le sucre, ajouter gélatine pressée, le citron pressé filtré |
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réaliser le coulis d'orange Peler les oranges à vif, mixer avec le jus de citron, passer au chinois étamine, ajouter sucre glace et romarin porter à ébullition, cuire 2' à feu doux, laisser infuser |
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Coulis d'orange gélifié Prélever 15 cl (pour 8 pers)de coulis d'orange chaud, incorporer 2 feuilles de gélatine trempées et pressées |
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Monter le panna cotta Dans une coupe, cercle inox, verser par couche sucessive la crème au citron, bloquer au froid, le coulis gélifié, bloquer au froid Décorer brin de romarin |
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crumble d'abricot au miel de lavande sauter abricot avec miel et sucre, réaliser crumble, garnir petits plats à four, cuire 10' |
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Glace lavande Infuser 10 ' crème avec lavande, filtrer, mixer jaune d'œuf avec miel au ruban Cuire à la nappe comme crème anglaise, refroidir, turbiner |
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