Rouget farci rôti piperade et crème de fenouil au safran

 

Fiche technique de fabricationN°2814

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 340,372 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Chutney chorizo Rouget farci piperade crème de rouget au safran Finition Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,288 0,288
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,320 0,320
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,400
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 0,160
Safran kg 0,000
vin blanc 252815 l 0,320 0,320
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,048 0,048
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Basilic Botte 0,400 0,400
Echalotes kg 0,128 0,128
Fenouil kg 0,128 0,128
oignon kg 0,288 0,400 0,688
Poivrons rouges kg 0,800 0,800
Tomates garniture kg 0,960 1,200 2,160
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 16,000 16,000
Progression Réa. Sur.

Chutney

Réduire à sec les oignons ciselés et le vinaigre vin

ajouter tomates mondées, épépinées en dés,, dés de chorizo,

étuver 20', refroidir

Rougets

Habiller, étêter les rougets, réserver foie,

ouvrir rouget par le dos et supprimer l'arrête centrale

désarêter les filets,

farcir avec le chutney

rôtir au four à 150°c 10'

crème de fenouil au safran

suer échalotes et fenouil emincé à l'huile d'olive,

ajouter tête e tarêtes de rouget,

déglacer vin blanc, réduire

mouiller crème, et eau,

ail, safran,

cuire 20'

chinoiser, réduire à nappe,

lier avec foie de rouget  mixé à l'envoi,

émulsionné au beurre

Réaliser la piperade

suer à l'huile d'olive les oignons émincés, 

ajouter les poivrons pelés en grosse julienne (3 mm),

suer ensemble jusqu'à mi-cuisson,

ajouter grosse julienne de tomate mondée, épépinée,

ail, thym, assaisonner

Terminer la cuisson doucement avec papier sulfurisé

Dresser

Dresser piperade dans cercle rectangle,

poser le rouget farci rôti dessus,

crème de fenouil au safran autour

feuille de basilic

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