Fiche technique de fabricationN°2813
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 231,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilleté | sauce bourguignonne | garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| pinot noir Eric Rominger 2019 | litre | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,060 | 0,090 | 0,270 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,950 | 1,950 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,000 | |||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler le feuilletage Détailler des feuilletés rectangulaires, dorer , cuire |
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sauce bourguignonne Suer échalotes ciselées, ajouter concentré, suer, mouiller avec pinot noir, réduire à sec, mouiller fond brun chinoiser, monter au beurre |
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garniture champignons escalopés sautés, lardons blanchis sautés, petits oignons glacés à brun Epinard equeutés, lavés, tombés avec gousse d'ail au beurre noisette, assaisonner escargots sautés au beurre mousseux |
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dressage garnir le feuilleté d'épinard, escargots sautés, nappé sce bourguignonne et garniture autour |
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