Fiche technique de fabricationN°2811
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 874,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | maki | bayaldi | beurre blanc | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,030 | 0,250 | 0,320 | ||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| feuille de nori 19x21 cm 140g | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Salicornes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,180 | 0,050 | 0,230 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| algue laitue de mer | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,060 | 0,140 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mâche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,170 | 0,300 | 0,470 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lieu jaune | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller et lever les filets de lieu |
00:20:00 |
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Réaliser le fumet de poisson Suer la G.A, raidir les arêtes dégorgées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire 25mn, chinoiser et refroidir. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Réaliser la purée d'herbes Blanchir les herbes, mixer et passer au tamis. |
00:10:00 |
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Confectionner la ballotine de sarrasin (façon risotto) Suer les oignons ciselés, nacrer le sarrasin, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fumet, cuire, ajouter l'agar agar, mascarpone, parmesan et salicornes, refroidir et réaliser une ballotine. |
00:20:00 |
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Mettre en cuisson le Bayaldi Réaliser une fondue d'oignons, suer les aubergines et courgettes séparément. Monter le Bayaldi et cuire au four à 170° environ 40mn. |
00:20:00 |
00:40:00 |
Monter le Maki Etaler les feuilles de nori, déposer les escalopes de lieu, assaisonner sel/poivre/ salicornes, déposer la ballotine de sarrasin et rouler le maki dans du papier film. Cuire au four vapeur 10mn. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Confectionner le beurre blanc Réduction d'échalotes ciselées, vin blanc, vinaigre, laitue de mer et monter au beurre. |
00:10:00 |
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Dressage Lustrer le maki, déposer sur le plat de dressage, lustrer le bayaldi et servir dans son plat de cuisson. Beurre blanc en saucière. |
00:05:00 |