Fiche technique de fabricationN°281
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 801,382 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garnit. aromati | Garniture | Rouille | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,050 | 0,040 | 0,200 | 0,370 | |||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Safran | kg | 0,002 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poissons de roche | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vives | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fumet de poisson | ||
| Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marque en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher les laver tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �mincer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson soupe | ||
| Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Râper et tamiser le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce d'accompagnement | ||
| Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part | 1899-12-30 00:05:00 |