Fiche technique de fabricationN°2808
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 615,207 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fonds blanc | semoule | sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,245 | 0,140 | 0,385 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Eau | l | 5,250 | 5,250 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| oignon | kg | 0,700 | 0,210 | 0,910 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Découper la volaille à cru en 8 morceaux |
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Marquer un fond blanc de volaille Concasser les carcasses et les blanchir. Réaliser un bouquet garni, ficeler le blanc de poireau et le céleri en botte. Tailler les oignons en 4 et clouter un des quartiers. Tailler les carottes en tronçons. Reporter les carcasses avec de l'eau à ébullition, ajouter la garniture aromatique, écumer et cuire 1h à faible ébullition. |
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Préparer la semoule Tailler les légumes en fine brunoise. Mesurer le même volume d'eau que de semoule, verser l'eau chaude avec le beurre sur la semoule, couvrir et laisser gonfler. Etuver les légumes à l'huile d'olive, ajouter la semoule égrenée, assaisonner. |
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Pocher le poulet Passer le fond au chinois sans fouler. Y pocher les morceaux départ fond froid pendant 20 min environ à léger frémissement, retire les pointe d'ailes avant. Réserver tous les morceaux dans un peu de fond. |
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Réaliser la sauce Réduire le fond de pochage pour le ramener à 1/2 litre (pour 8). Suer au beurre l'oignon ciselé, singer, cuire le roux, le délayzer hors du feu avec le fond, ajouter le lait de coco, bouquet garni et épices, réduire. Passer au chinois, crémer, citronner. Remettre les morceaux dans la sauce. |
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