Fiche technique de fabricationN°2807
Pour parts
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 453,257 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | garniture | pate à brioche | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,003 | 0,188 | 0,191 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,113 | 0,143 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| oignon | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
confectionner la sauce américaine |
|
|
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
|
|
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
|
|
Cuire au four à couvert ou sur le coin du fourneau |
|
|
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
|
|
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
|
|
confectionner la pâte à brioche délayer la fevure dans le lait tiède, tamiser la farine , dans un bol de batteur(crochet) mettre la farine le sel ,mélanger, ajouter le mélange lait et levure, mélanger en incorporant les oeufs battus ,mélanger vitesse moyenne jusqu'a ce que la pâte se décolle des parois, ajouter le beurre assouppli , mélanger à nouveau la pâte doit se décoller des parois, débarrasser et faire une premiere pousse |
|
|
former et cuire les brioches former les brioches et relaisser pousser a nouveau dorer et cuire au four à 180° |
|
|
cuire le coktail de fruits de mer dans l'américaine |
|
|
Garnir les brioches et dresser couper le chapeau des brioches ,évider, et garnir au moment de l'envoi avec le coktail de fruit de mer bien chaud |
|