Fiche technique de fabricationN°2802
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 250,155 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | garniture légumes | pâte à nouilles | béchamel | base | beurre blanc | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Mozzarella 401795 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,018 | 0,143 | |||||||
| Herbes de Provence | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,005 | 0,025 | 0,025 | 0,055 | ||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| dos de cabillaud | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les dos Désarêter, garder la peau
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Confectionner la pâte à nouilles farine tamisée en fontaine, oeufs entiers battus avec sel fin et huile pétrir et mettre en boule reposer 1 h |
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réaliser la garniture tailler les aubergines et courgettes la mandoline dans la longueur suer à l'huile olive suer oignons émincés, ajouter grosse julienne de poivron, ail haché
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réaliser la béchamel roux froid + lait bouillant + ass |
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Détailler les lasagnes avec le laminoir, détailler les lasagnes, précuire 2' eau bouillante salée, refroidir, égoutter
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monter les lasagnes fond du plat huilé olive, couche de lasagne, aubergines, un peu de béchamel, lasagnes courgettes et coulis de tomates lasagnes poivrons, mozzarella, herbes de provences béchamel, parmesan cuire au four 45' à 180°C
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réaliser la réduction beurre blanc, monter le beurre blanc |
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Rôtir les dos de cabillaud saisir côté peau avec poêle téflon, finir cuisson au four ou sur plaque téflon direct au four chaud |
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