Fiche technique de fabricationN°2801
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | galette | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Eau | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dos de cabillaud avec peau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cabillaud Détailler le filet de cabillaud. Sauter à l'unilatéral coté peau 2 mn, finir la cuisson au four. |
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Crème de persil Blanchir le persil, égoutter. Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le reste des ingrédients. Porter à évbullition et cuire doucement 20 mn. Mixer et crémer, réduire et rectifier l'assiasonnement. Lier à la maïzena si nécessaire. |
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Tagliatelles Confectionner une pâte à crêpes, cuire les crêpes, les rouler et les tailler en tagiatelles. Les sauter au beurre clarifié, saler au moment. |
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Dressage Dresser le cabillaud su le crème de persil et déposer les tagliatelles à coté. |
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