Fiche technique de fabricationN°280
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 661,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Dresser la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |