Fiche technique de fabricationN°28
Pour Client(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | Croûtons | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,080 | 0,240 | 0,320 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille | ||
| Mettre la morue à dessaler à l'eau courante | ||
| Base | ||
| Pocher la morue à frémissement dans de l'eau avec thym, laurier 10mn environ en écumant | ||
| Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau | ||
| Mettre la chair de la morue chaude dans une calotte, travailler à la spatule en bois | ||
| Faire tiédir le lait avec l'ail et l'huile d'olive à part, monter la brandade en incorporant petit à petit | ||
| Purée | ||
| Cuire les pommes de terre à l'Anglaise puis les passer au moulin à légumes | ||
| Finition de la brandade | ||
| Mélanger la morue et la purée, réchauffer | ||
| Croûtons | ||
| Tailler le pain de mie en dès ou en coeur et les faire sauter | ||
| Dressage | ||
| Dresser la brandade en plat à gratin, faire légèrement gratiner et décorer avec croûtons | 1899-12-30 00:10:00 |