Fiche technique de fabricationN°2798
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 355,952 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 8,000 | 8,000 | 16,000 | |||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,120 | 0,360 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte -Déalyer la levure avec le lait tiède. Réaliser une pâte à brioche(au batteur acec crochet ) avec les ingrédients. farine tamisée et sel mélanger mettre en fontaine , incorporer la levure et le lait tiede. amener la farine vers le liquide , ajouter les oeufs des que la pâte prends augmenter la vitesse du batteur . quand la pate se détache des parois de la cuve, baisser la vitesse du batteur incorporer le beurre ramolli et augmenter à nouveau la vitesse du batteur jusqu'a ce que la pâte se détache des parois . Lever 1h à couvert. Etaler sur le plan de travail, disposer en moiule beurré et laisser lever encore 1h |
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Garniture Piquer la pâte avec le doigt, verser la préparation oeuf+crème, saupoudrer de vergeoise . Disposer des noisettes de beurre et cuire au four à 200°c 20 à 30 mn. |
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