Fiche technique de fabricationN°2788
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil à génoise | mousse abricot | Garniture | Gelée décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Eau | l | 0,030 | 0,150 | 0,180 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,090 | 0,075 | 0,290 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil à biscuit | ||
| Clarifier les Å?ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | ||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'Ã ce qu'ils deviennent "mousseux". | ||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | ||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse . Ajouter le reste des blancs. | ||
| Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson | ||
| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | ||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | ||
| Mousse aux fraises | ||
| Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | ||
| Ã?plucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron | ||
| Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | ||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | ||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | ||
| Monter le bavarois | ||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises ( ajouter les marquants de fraises ) | ||
| Refroidir . | ||
| Finition | ||
| Réaliser un sirop et coller à la gélatine ( colorer ) | ||
| Napper l'entremet et refroidir. |