Fiche technique de fabricationN°2787
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tuile | crème mousseline | sorbet | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Jus de pamplemousse | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,570 | 0,150 | 0,540 | 1,260 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 0,900 | 3,900 | |||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tuiles croquandines Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter en alternant le jus d'orange (0.090kg), la farine et les zestes d'orange. Etaler sur un tapis de cuisson (proportions pour 2 plaques), refroidir légèrement. Enfourner à 175°C durant 10/15 min, laisser tiédir (cristalliser). détailler à chaud des tuiles de 17 cm * 7cm (5 par plaques environ). Mouler autour d'un rouleau à pâtisserie (4cm de diamètre). |
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Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière, parfumer aux zestes de citron, refroidir. Lisser la crème pâtissière au fouet, incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème montée. Ganir les croquandines à la poche à l'envoi. |
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Sorbet pamplemousse POrter le sirop à ébulllition, ajouter la purée de pamplemousse, refoirdir et sangler en sorbetière. |
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Finition Réaliser des segments d'agrumes et un petit décor en caramel. |
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