Fiche technique de fabricationN°2786
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 004,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | jus de langoustine | clarification | gelification | garniture | mousse chou fleur | brochettes | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Eau | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,800 | 1,600 | 2,400 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Romarin | botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,500 | 0,900 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser un jus de langoustines Décortiquer les langoustines, réserver les queues, concasser les coffres. Faire rissoler les coffres dans l'huile d'olive chaude, ajouter les légumes en mirepoix, suer, ajouter le concentré de tomates, dglacer au Cognac et au vin blanc, faire réduire, mouiller à l'eau, ajouter les morceaux de tomates et un bouquet garni. Cuire à frémissement 30/40min, passer au chinois. |
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Réaliser la clarification Mixer les chairs de merlan, y ajouter la tomate en morceaux, le poireau en paysanne et de la glace pilée, ajouter les blancs d'oeufs. Verser le jus de langoustines bouillant sur les éléments de la clarification, porter à ébullition en remuant, laisser frémir durant 30min sur le bord de la plaque, chinoiser très délicatement. |
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Gélifier le consommé Mesurer le consommé et ramolllir la gélatine dans l'eau froide, gélifié à raison de 0.012kg de gélatine/litre. couler dans les assiettes galice, Refroidir. |
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Garniture de chou fleur Cuire des sommités de chou fleur à l'anglaise et les disposer dans la gelée. |
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Mousse de chou-fleur Cuire le chou-fleur restant à l'anglaise (très cuit). mixer de manière à obtenir une pulpe très fine, déssecher si besoin., passer au tamis, refroidir. Incorporer la crème fouettée et la ciboulette ciselée, assaisonner. |
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Brochettes de langoustines Monter les queues de langoustines en brochette sur une tige de romarin. Mariner avec l'huile d'olive et la coriandre hachée. Sauter à l'envoi dans un beurre mousseux. |
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Dresser Dresser la mousse à la poche à douille sur la gelée, et disposer la brochette. |
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