Fiche technique de fabricationN°2783
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 721,899 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce gribiche | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de veau | kg | 2,560 | 2,560 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Panais | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer et pocher la viande |
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Préparer la garniture Ecumer le jarret, ajouter la garniture sauf les pommes de terre Tourner les pommes de terre les ajouter au pot au feu après 2h de cuisson |
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Confectionner une sauce gribiche |
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