Fiche technique de fabricationN°278
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 647,216 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Chemisage | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,131 | 0,131 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 18,750 | 18,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 3,750 | 11,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,234 | 0,075 | 0,309 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Débarrasser et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chemisage | ||
| Chemiser les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
Parfumer la crème, monter les blancs en neige et terminer l'appareil à soufflé* |
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| Intercaler les biscuits à la cuillère et l'appareil dans les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Moule(s) sur plat(s) rond(s) avec papier(s) dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |