Fiche technique de fabricationN°2778
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 839,173 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Jus d'ananas | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| paprika | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Patate douce | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Morue La veille dessaler la morue à l'eau. Cuire la morue dans ule mélange lait+eau+ail+thym+laurier. |
|
|
Patates douces Emincer les oignons, suer à l'huile d'olive, ajouter thym, laurier, sel, papikra et mouiller au fond blanc bouillant. Eplucher et laver les patates douces, tailler en rondelles. Les ajouter au fond et cuire au four à 180°C 1h30 environ (sonder) |
|
|
Parmentier Egoutter le pioisson et la patates douces et moule en cercles et alternantmorue et patates douce en couches succéssives. Gratiner à la salamandre |
|
|
Sauce Réduire le jus d'ananas avec la badiane à consistance. Enlever la badiane. |
|
|
Garniture Eplucher et tailler le céleri en julienne, frire à l'huile d'olive jusquà coloration. Monder et épépiner les tomates, confire à l'huile d'olive avec sel et sucre 1h30. |
|
|
Dressage Dresser le parmentier au centre de l'assiette, cordon de sauce autour. décorer avec céleri frit, tomate confite et cerfeuil. |
|