Fiche technique de fabricationN°2774
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 226,839 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | mousseline | légumes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,600 | 0,600 | 1,500 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| GIBIER | |||||||||||
| sauté de cerf | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Panais | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| cranberries | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousseline de céleri Cuire le celeri à l'anglaise, et réaliser un purée fine au blender avec la crème, puis émulsionner au beurre. |
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Légumes rôtis Tailler des batonnets en biseaux de carottes et panais. Les glacer à blanc séparement. Cuire les fleurettes de brocolis à l'anglaise. |
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Sauce vin rouge aux canneberges Ciseler l'échalote. Réduire dans une sauteuse, le vin rouge, le porto et les échalotes, parfumer avec un branche de thym/romarin/sauge. Monter au beurre. |
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Dos de cerf rôti Détailler et parer les pavés de cerf. Saisir à la poêle avec de l'huile d'olive, terminer la cuisson au four 5/8 minutes en fonction de l'épaisseur à 220°C. +temps de repos. |
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