Fiche technique de fabricationN°277
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
968,566 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition appareil | Chemisage | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,338 | 0,113 | 0,450 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,338 | 0,113 | 0,450 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,675 | 0,113 | 0,788 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 45,000 | 45,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 27,000 | 27,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir en cellule | ||
| Moules | ||
| Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition appareil | ||
| Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au four 200° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |