Fiche technique de fabricationN°2764
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 180,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bisque | Liaison | garniture | panure anglaise | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 1,000 | 3,000 | |||||||
| Riz rond | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Homards | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
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Réaliser une bisque de homard Réserver les queues pour la garniture. Gélifier la bisque à raison de 2gr d'agar-agar par 1/2L de bisque. Couler dans des mini 1/2 sphères, en incluant un petit morceau de queues sautées au beurre. Congeler en cellule |
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Cromesquis Assembler les sphères par 2. en chauffant légèrement. Paner à l'anglaise et frire. |
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