Fiche technique de fabricationN°276
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre d'anchois | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,050 | 0,070 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,300 | 0,400 | |||||||
| Laurier | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et marinade | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Les mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre d'anchois | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor persil et citron historié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre d'anchois en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |