Fiche technique de fabricationN°2758
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 818,288 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Fondue de tomate | Finition | wok de légumes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Tranche grasse | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 0,060 | 0,060 | 0,870 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Chou chinois | KG | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,060 | 0,180 | |||||||
| Estragon | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Germes de soja frais | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la tranche grasse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les steaks | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béarnaise | ||
| Mettre le beurre à clarifier | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson une concassée de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Griller les steaks en fonction de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | ||
| Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et cresson en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce Choron en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
Légumes au wok Préparer tous les légumes (gingembre et carottes en julienne, chou fleur en sommités, chouc chinois émincé, coriande et basilic haché). Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, faire suer le gingembre, ajouter ensuite le chou-fleur, faire sauter 2 minutes, ajouter les carottes, faire sauter une minute, ajouter le chou chinois et les germes de soja, faire sauter 1 min, ajouter la coriandre, le basilic et la sauce soja, assaisonner. |
|